发酵和焙烤对可可豆多酚、黄酮和风味品质的影响

本实验采用高效液相色谱仪（high performance liquid chromatography，HPLC）、色差仪、电子鼻分别检测未发酵、发酵和焙烤海南可可豆的总酚含量、总黄酮含量、色度和可可豆风味差异。结果表明：未经焙烤的未发酵豆总酚（464.03 mg/10 g）和总黄酮（126.86 mg/10 g）含量明显高于发酵豆总酚（211.86 mg/10 g）和总黄酮（61.98 mg/10 g）含量。105～145 ℃焙烤30 min，未发酵豆总酚和总黄酮含量分别为419.5～129.8 mg/10 g和77.8～16.8 mg/10 g；发酵豆总酚和总黄酮含量分别为182.53～86.25 mg/10 g和34.7～7.0 mg/10 g。其中，125 ℃焙烤20～40 min，未发酵豆总酚和黄酮含量分别为353.74～289.45 mg/10 g和42.86～32.20 mg/10 g；发酵豆总酚和黄酮含量分别为152.08～123.55 mg/10 g和25.12～21.14 mg/10 g。在105～145 ℃的温度焙烤下没食子酸含量变化显著。可可豆色度值的范围：L*值集中在40.0～47.0之间，a*值集中在5.0～6.8之间，b*值集中在4.0～8.5之间。未发酵和发酵可可豆之间，以及不同温度焙烤可可豆之间的电子感官风味分析结果差异较大