金耳粗多糖的制备及其在面包生产中的应用

？本文采用金耳子实体,经过热水提取,乙醇沉淀后得到含多糖为51.4%的金耳粗多糖。作为功能食品添加剂应用于面包生产中,探讨了金耳粗多糖对面包品质的影响。结果表明:面粉中添加1%～3%粗多糖,可改善面团的胶体性能,增加面团的吸水性,减缓淀粉的老化,增加面包体积和持水性,使面包口感柔软,内部组织细腻均匀,赋予了面包保健功能。