谷氨酰胺转胺酶对草鱼鱼糜品质的影响

本研究探讨了谷氨酰胺转胺酶(TG)对草鱼鱼糜品质的影响,研究了TG的添加量、作用时间、作用温度和作用pH对鱼糜弹性、粘聚性、回复性以及白度的影响。试验结果表明:TG对草鱼鱼糜的品质有显著的改善作用,最适当作用条件为pH7.5,温度45℃,时间1.5h,酶的作用量0.6%