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Keywords: 胞外多糖, 酸奶, 存活率, 逆境, 品质
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本文主要研究了双歧杆菌22-5胞外多糖(exopolysaccharide,EPS)对酸奶菌种在逆境中存活率以及对酸奶质构的影响作用。结果表明:与空白对照相比,100mg/L的EPS对酸奶菌种在冷藏温度、模拟胃肠道不良环境中保护作用均不显著;12.0g/L的EPS能显著提高酸奶黏度、降低其pH值、增加其酸度,但对持水力的影响不显著
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