牛肉肌红蛋白和血红蛋白稳定性研究

？不同的ph值下,随温度的升高,肌红蛋白(mb)和血红蛋白(hb)稳定性下降,60℃以上时失去其特征吸收图谱;室温下,ph由4.0增加到6.5时,mb、hb的特征吸收逐渐增强;在不同的nacl溶液中,以4%的nacl溶液中,mb、hb稳定性较好。