盐浓度对商用大豆分离蛋白凝胶的胶凝过程及动态粘弹性的影响

通过动态振荡测量检讨了NaCl和CaCl2对商用大豆分离蛋白(SPI)热诱导凝胶的胶凝过程及动态粘弹性的影响。添加一定浓度的NaCl延缓了商用SPI的起始凝胶点,然而却显著地增强了其凝胶性能。对于经超声处理的商用SPI分散液,情形则相反,添加NaCl加快了起始凝胶点,然而却降低了最终形成的凝胶的粘弹性。添加CaCl2也可使经超声处理的SPI样品的起始凝胶点大大提前,而且增强了最终形成的凝胶的粘弹性。上述结果说明,超声处理可改变商用SPI的凝胶性能,凝胶的形成几乎不需添加NaCl,而且似乎可以通过添加CaCl2调控经超声处理的SPI分散液直接形成凝胶,从而显示出超声处理在食品工业中的应用前景