蛋黄磷脂酶解进程的测定

？食品加工中鸡蛋蛋黄在经高温处理后乳化性会显著下降，采用酶法改性可提高其乳化性和热稳定性。为监控磷脂酶水解蛋黄的反应进程，本研究采用改进后的dole法对水解产物游离脂肪酸(ffa)进行测定，并比较了改进的dole法与高效液相色谱法(hplc)在监控水解反应进程上的相关性。结果表明，用dole法测定反应生成的ffa量与用hplc法测定磷脂酰胆碱(pc)的减少量呈良好的线性关系，相关系数为0.999，验证了用dole法来监控反应进程的可行性，为实际应用建立了一种快速、简便、准确的方法。