果酒中酚类物质及其非酶褐变的研究进展

？果酒的氧化褐变严重影响了果酒的质量，是果酒生产中长期存在的重要问题。因此，探讨果酒氧化褐变的机理并寻求有效防止果酒氧化褐变的方法具有重要的现实意义。本文较全面的介绍了果酒中酚类物质的种类和发生非酶氧化褐变反应的机理及其研究进展，以及防止或减轻氧化褐变的技术措施。