木瓜蛋白酶嫩化牛肉效果的研究

？采用ta-xt2i质构仪，研究木瓜蛋白酶处理对牛肉嫩度的影响，对酶活力、ph值、处理温度、处理时间进行实验，并通过l9(34)正交试验选择出最佳嫩化工艺。结果表明：木瓜蛋白酶液的酶活、ph值、处理温度、处理时间对牛肉的持水力、烹饪失水率、剪切力均有显著的影响。木瓜蛋白酶最佳嫩化条件：酶用量20u/g(0.01%)、ph7.0、处理温度37℃、处理时间1.5h；或酶用量40u/g(0.02%)、ph7.0、处理温度20℃、处理时间1.5h。因素的显著性次序为：处理温度＞处理时间＞酶活＞ph值。