乳酸菌降低发酵烤肠中亚硝酸盐残留量的研究

？本实验针对乳酸菌降低发酵烤肠亚硝酸盐残留量进行了研究，以发酵烤肠的亚硝酸盐的残留量、ph值为指标，并兼顾产品的品质。针对影响发酵烤肠的四个主要因素：发酵菌种(植物乳杆菌、嗜热乳链球菌:保加利亚乳杆菌=1:1混合菌、德国科汉森乳酸菌)、接种量、发酵温度和发酵时间进行了单因素试验；在确定较优工艺参数的基础上，以产品的亚硝酸盐残留量的降解率和感官评分为指标，进行了正交试验，最终确定最优化的工艺参数为：发酵菌种是德国科汉森复合乳酸菌，接种量为2.0%，发酵温度为30℃，发酵时间为22h。