秦川牛肉在乳酸发酵过程中品质变化研究

？本实验以秦川牛肉为对象，研究牛肉在乳酸发酵过程中品质变化。以肉样酸度、挥发性盐基氮(tvb-n)和剪切力为测定指标，探讨了nacl不同浓度(10、20、30、40、50g/l)对牛肉酸度和tvb-n的影响；不同乳酸菌添加量(1、2、3g/l)和不同发酵时间(1、2、3、4h)对牛肉tvb-n、嫩度和酸度的影响。结果：在乳酸菌2～3g/l、nacl30g/l、发酵2～3h的条件下，酸牛肉品质tvb-n≤5.0mg/100g、剪切力≤39.20n、酸度≥1.0g/100g，较为理想。结论：乳酸发酵可极显著(p＜0.01)改善牛肉品质。