葡萄糖酸-δ-内酯诱导乳清蛋白冷凝胶对双歧杆菌的保护

？目的：探讨葡萄糖酸-δ-内酯(glucono-δ-lactone，gdl)诱导乳清分离蛋白(wheyproteinisolate，wpi)所形成的包含双歧杆菌的乳清蛋白冷凝胶(cold-setgelsofwheyproteincontainingbifidobacteria，cgwpcb)对双歧杆菌的保护作用。方法：通过酸耐受性实验评价cgwpcb对菌体的保护作用，借助扫描电子显微镜、物性仪和激光粒度仪观察凝胶结构，并考察cgwpcb在液态制品中的储藏稳定性。结果：0.30%gdl诱导5%wpi和6%wpi形成的颗粒状冷凝胶，在ph1.5的酸环境下对双歧杆菌的保护性最好，作用120min后菌落数下降两个数量级，菌体存活率分别达到1.7%和2.1%；而其在果汁中同样对菌体有很好的保护作用，在4℃条件下储藏56d后菌体存活率可达到43.9%。结论：制备出对双歧杆菌具有良好保护性且适用于液态产品的cgwpcb。