利用碱性蛋白酶改性麦芽蛋白功能特性的研究

？利用碱性蛋白酶对麦芽蛋白进行酶法改性。通过对水解度(dh)的控制，来改善麦芽蛋白的某些功能特性。系统考察了酶量、ph值、酶解时间和酶解温度对功能特性的影响。通过单因素试验和正交试验，确定了最佳工艺条件：ph10、酶解时间15min、加酶量4000u/g。改性后麦芽蛋白的起泡性、溶解性和乳化性均有大幅提高，分别达到167%、22.68%和13.8%，比未改性前的麦芽蛋白分别提高了7.35倍、2.47倍和0.28倍。