谷氨酰胺转移酶对大豆分离蛋白膜性能的影响

研究注模前酶作用时间对谷氨酰胺转移酶(TGase)改性大豆分离蛋白(SPI)膜性能的影响。在注模之前，将TGase(8U/g SPI)加入到成膜溶液中，分别在磁力搅拌下作用0、30、60、120min，然后注模成膜。利用质构仪检测蛋白膜的机械性能，结合哈克流变仪的动态黏弹实验及SDS-PAGE 实验进一步分析。注模前适度的酶作用(≤60min)在一定程度上有利于TGase 改性的SPI 膜机械强度的提高，特别是抗拉强度(TS)值；但是，时间不宜过长，因为注模前的酶作用也会诱导SPI 蛋白组分的聚沉反应，从而降低成膜溶液中可溶解蛋白的含量。结果表明，TGase改性SPI 膜时，一方面会诱导蛋白交联；另一方面，交联过多又会导致沉淀；在利用TGase 提高SPI 膜的机械性能时如何把握两者之间的关系，在交联的同时抑制酶促聚沉非常重要