胰蛋白酶水解对荞麦蛋白功能特性的影响

研究胰蛋白酶水解及热处理对荞麦蛋白功能特性的影响。结果表明：随水解度的增大，蛋白质溶解性增大，表面疏水度降低，乳化性及乳化稳定性升高，起泡能力及泡沫稳定性下降。热处理使荞麦蛋白溶解性上升，表面疏水度增大，乳化性及乳化稳定性下降，起泡能力上升，并且加热处理可抑制由于水解度下降导致的泡沫稳定性降低的趋势