红茶菌发酵普洱茶过程中主要成分变化

以蔗糖(50g/L)、不同贮藏年份的普洱茶(8g/L)为主要原料制成的糖茶水，经微孔滤膜除菌后接种红茶菌母液发酵，于28℃恒温静置培养8d，研究微生物总数、pH 值、茶多酚、总酸度、蛋白质含量、成膜生物量及发酵液中高沸点物质的动态变化规律。结果表明：采用普洱茶茶汤培养的红茶菌，发酵过程中各项基本指标(如微生物总数、pH 值等)的变化规律与采用绿茶或红茶茶汤发酵没有多大差异，说明普洱茶茶汤是培养红茶菌的较好原料；发酵过程中采用GC-MS 从发酵液中共鉴定到了35 种非挥发性成分，其中主要是醇类(14 种)和酸类(13 种)，发酵初期(0～4d)以产生醇类物质为主，之后则以酸类物质为主；柠檬酸、nonahexacontanoic acid、2,6- 十六烷基-1(+)- 抗坏血酸酯等物质出现在菌液成熟期(7d)，可能是成熟的红茶菌菌液中起保健作用的关键成分