不同品种龙眼果实加工特性比较研究

以18 个龙眼品种的果实为试材，利用常规的加工特性分析方法，进行果实的组成、理化指标、可溶性蛋白、总酚和总抗氧化能力的分析。结果表明：龙眼品种间果实出汁率、可溶性固形物含量、可食率、总酸、糖酸比差异较大，出汁率为36.02%～55.74%，水眼最高(55.74%)；华路广眼最低(36.02%)，可溶性固形物为11.3%～21.77%，白花木最高(21.77%)，青壳宝园最低(11.3%)。18 个龙眼品种的多酚氧化酶(PPO)、过氧化物酶(POD)的活性和色泽稳定性差异较大，PPO 为0～6.6U，POD 为72.7～1816.7U，色泽变化值(ΔE)在30℃时为0.24～3.68，100℃时为7.62～63.53。初步评价：石硖、储粮、白花木、华路广眼和双孖木是适宜于果汁和果酒加工的优良品种。龙眼的总抗氧化能力值在3.73～20.39mmol/L 之间，双孖木最高(20.39mmol/L)，青壳宝园最低(3.73mmol/L)； 可溶性蛋白含量分布变幅为45.82～88.8mg/L，石硖最高(88.8mg/L)，鸡卵眼最低(45.82mg/L)；总酚含量在13.02～749.95mg/L 之间，华路广眼最高(749.95mg/L)，鸡卵眼最低(13.02mg/L)