提高鸭蛋蛋清蛋白凝胶强度的酰化改性工艺优化

？以鸭蛋蛋清蛋白为原料，通过琥珀酸酐酰基化改性以提高鸭蛋蛋清蛋白的凝胶强度。在单因素试验的基础上，选择琥珀酸酐与蛋清蛋白质的添加比例、反应温度、反应时间、反应ph值4个因素为自变量，以蛋白凝胶强度为响应值，进行中心组合试验，建立鸭蛋蛋清蛋白的凝胶强度的二次回归方程，并通过响应面(box-behnken)分析，得到优化组合条件。结果表明：经过修正最优工艺为琥珀酸酐与蛋清蛋白质的添加比0.118:1、反应时间35.24min、反应温度22.91℃、反应ph8.09，在此条件下鸭蛋蛋清蛋白的凝胶强度预测值为324.66n，与验证值319.56n接近，优化结果可靠。