顶空固相微萃取-气质联用法测定哈尔滨红肠的挥发性风味物质

？为进一步探明烟熏灌肠类食品的风味特征，以哈尔滨红肠为对象，采用顶空固相微萃取制备样品，联合气质联用测定其主要挥发性物质。通过比较不同萃取头、萃取温度以及萃取时间对萃取效果的影响，获得较适的萃取条件：50/30μmdvb/car/pdms萃取头、萃取温度50℃、萃取时间50min。采用气质联用对解吸物进行测定的结果表明，其挥发性风味物质的主要成分中醛类占17.59%、酮类占7.01%、酚类占7.27%、醇类占12.29%、烯萜类占9.39%、烷烃类占6.14%、含硫化合物占27.38%、杂环化合物占7.01%。