广西北部湾3种贝类中主要呈味物质的测定及呈味作用评价

？测定广西北部湾牡蛎(crassostrearivularis)、文蛤(meretrixmeretrix)和波纹巴非蛤(paphiaundulata)3种贝类中的呈味核苷酸(amp、gmp、imp)、糖原等非挥发性呈味物质的含量，并采用味道强度值和等价鲜味值(或味精当量)评价这些非挥发性呈味物质的呈味作用鲜味强度。结果表明：牡蛎、文蛤和波纹巴非蛤的味精当量分别为3.2、1.9、2.7gmsg/100g，对应的味精当量的味道强度值分别是106.7、63.3、90，均远大于1，是其呈强烈鲜味的主要原因。