复合发酵剂馒头和单一酵母馒头风味物质比较

？采用同时蒸馏萃取(simultaneousdistillationextraction，sde)提取，气相色谱-质谱联用(gaschromatography-massspectrometry，gc-ms)检测复合发酵剂馒头和单一酵母馒头的风味物质成分，结果表明：从复合发酵剂馒头中检测到36种化合物，包括对风味物质贡献较大的醇类、酯类、羰基化合物等。从单一发酵剂馒头中检测到16种化合物。研究结果表明，复合发酵剂馒头的风味物质不仅种类多，而且相对含量也明显高于酵母馒头。