佛手挥发性物质在腌制过程中变化

？以佛手鲜果及其腌制品为原料，通过超声波辅助水蒸气蒸馏技术，提取鲜佛手及其腌制品的挥发性物质，运用气相色谱-质谱联用技术对挥发性物质进行分析。结果表明：两种佛手挥发性物质提取率分别为0.76%和0.32%；新鲜佛手挥发性物质鉴定出31种化合物，其中以(z)-2,3-丁二醇、(e)-2,3-丁二醇、d-柠檬烯、松油烯、α-松油醇、橙花醇、反式香叶醇等为主；在腌制过程中，不饱和烯烃类化合物损失较大，含量明显下降，其中有6种未检出；但糖类发酵导致(z)-2,3-丁二醇、(e)-2,3-丁二醇的含量明显增加，这是佛手腌制后具有浓郁香甜风味的原因。