超高压处理对低磷酸盐鸡胸肉盐溶蛋白质凝胶的影响

采用混料回归试验设计方法，对300MPa、25℃、10min超高压处理鸡胸肉盐溶蛋白所添加的低含量复合磷酸盐的配比情况进行研究。结果表明：为达到良好的保水性能，未经超高压处理样品的最佳复合磷酸盐配比为m(焦磷酸钠(DSPP)): m(三聚磷酸钠(STPP)): m(六偏磷酸钠(HMP))=41:42.3:16.7，高压处理样品的最佳复合磷酸盐配比为m(DSPP): m(STPP): m(HMP)=38.9:44.4:16.7。超高压处理过的鸡胸肉盐溶蛋白凝胶的保水性比未经高压处理组样品显著提高。对照组DSPP、STPP以及DSPP、HMP的协同作用对保水性的影响较大，高压组则为DSPP、HMP以及STPP、HMP的协同作用对保水性影响比较大。在100MPa时，质量分数0.15%复合磷酸盐添加的鸡肉糜制品可以达到与质量分数0.30%复合磷酸盐添加的鸡肉糜制品的保水性相似的效果，初步说明可以在生产中使用超高压处理以达到减少复合磷酸盐的添加量而不显著影响制品保水性的效果