无核白葡萄热风干燥过程中总酚与抗氧化活性的变化

为了评价褐变的发生对葡萄营养与功能活性的影响，跟踪考察无核白葡萄在30℃热风干燥过程中的色度、总酚含量及DPPH自由基清除能力、ABTS+·清除能力和还原能力等抗氧化活性的变化。结果表明：无核白葡萄在干燥的第8天开始出现明显的褐变，之后随着干燥时间的延长褐变程度不断加深，表现为红值(a*)上升，亮度值(L*)、黄值(b*)和色彩饱和度(c*)下降；干燥过程中，葡萄果实中总酚含量和抗氧化活性均呈总体下降趋势，但在第8天时有突然增大，之后又迅速下降；第8天时总酚含量的突然增大与葡萄开始褐变和红值(a*)峰值的出现时间相吻合；整个干燥过程中的总酚含量与3种抗氧化活性评价结果之间呈极显著正相关。这些现象说明，无核白葡萄中总酚是赋予其抗氧化活性的主要物质，褐变程度的加深会导致葡萄中总酚含量和抗氧化活性的下降