煎炸油在煎炸过程中脂肪酸组成的变化

以大豆油、棉籽油、棕榈液油和氢化油作为煎炸油，分别进行薯条和鸡翅的煎炸实验。结果表明：在煎炸过程中，各种煎炸油的脂肪酸含量均会发生一定的变化。采用C18:2/C16:0比值变化作为研究煎炸油脂肪劣变的指标，氢化油煎炸过程中C18:2/C16:0比值减少的程度最小(P＜0.05)，证明其煎炸过程中脂肪酸的稳定性最好。但对于反式脂肪酸含量变化来说，均没有显著增加(P＞0.05)，其中氢化油的反式脂肪酸含量从煎炸前的10.39%降低到煎炸后的6.66%，变化显著(P＜0.05)，不过高反式脂肪酸含量的煎炸油在煎炸后其反式脂肪酸含量还保持在较高水平