温和条件下模型体系中烧烤风味及杂环胺形成测定

？以美拉德模型体系葡萄糖-肌酸酐-氨基酸（丙氨酸、苏氨酸、甘氨酸）为研究对象，探索3个体系在130℃条件下反应3h后风味物质及杂环胺的形成。采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用方法检测表明，3种模型均产生烧烤风味物质，主要为烷基吡嗪类。高效液相色谱分析表明，丙氨酸模型（ⅰ）和甘氨酸模型（ⅲ）均检测到2-氨基-3,4-二甲基咪唑并[4,5-f]喹啉、2-氨基-3,4,8-三甲基咪唑并[4,5-f]喹喔啉和2-氨基-3,7,8-三甲基咪唑并[4,5-f]喹喔啉3种杂环胺，苏氨酸模型（ⅱ）检测到了2-氨基-3,4-二甲基咪唑并[4,5-f]喹啉和2-氨基-3,4,8-三甲基咪唑并[4,5-f]喹喔啉2种杂环胺；3种模型体系均未检测到2-氨基-3-甲基咪唑并[4,5-f]喹啉和2-氨基-3,8-二甲基咪唑并[4,5-f]喹喔啉。130℃温和条件下，1.5h内各模型体系中杂环胺的生成量很少，1.5h后杂环胺总量随着加热时间的延长逐渐增多，3h时模型ⅰ、ⅱ、ⅲ中杂环胺总量分别为（375.50±15.80）、（414.00±18.40）、（363.50±12.20）ng/ml。本研究为肉制品加工尤其是烤肉制品加工如何控制加工条件，从而实现美拉德反应定向控制、减少杂环胺的产生提供一定参考。