发芽红高粱营养成分分析及其在蛋糕中的应用

？为扩大红高粱作为食品配料的应用范围，对比分析红高粱和发芽14h红高粱的营养成分，并将其应用于蛋糕中。结果表明：发芽前后红高粱的灰分、脂肪、蛋白质、碳水化合物、膳食纤维含量没有显著变化，氨基酸总含量由（7.18±0.01）g/100g增加到（8.18±0.01）g/100g，单宁含量由0.64%降低到0.52%，vb1含量由0.0767mg/100g增加到0.0785mg/100g。将2种高粱粉分别按照质量分数0%、2.5%、5.0%、7.5%、10.0%的添加量替换面粉用于蛋糕的制作，结果表明，5.0%红高粱、10.0%发芽红高粱的替代量对蛋糕的感官、比容和硬度不会造成不良影响。