芡实淀粉酶解特性及体外消化模拟分析

？研究芡实淀粉的酶解特性及其在模拟过程中的消化特性。采用α-淀粉酶水解法，以酶解液中还原糖释放率为指标，对芡实淀粉的酶解特性进行分析。结果表明，α-淀粉酶的最优酶解条件为：α-淀粉酶用量350u/g、底物质量浓度为10g/100ml、ph值为6，于50℃水浴中水解60～80min。在此条件下，芡实淀粉酶解液中还原糖释放率可达79.61%。体外消化模拟结果显示，芡实淀粉在模拟消化中的还原糖和可溶性糖释放率均远低于酶解过程；且与米淀粉相比，芡实淀粉较难消化。研究认为，芡实淀粉在α-淀粉酶作用下，较易水解；消化模拟过程中，芡实淀粉的可消化性稍低于米淀粉，可能与其中残留的植物多酚类物质有关。