乙醇洗豆粕的干热处理对大豆分离蛋白凝胶性能的影响

？以不同温度处理过的乙醇洗豆粕为原料，制备大豆分离蛋白，并对不同温度干热处理的大豆分离蛋白的凝胶性能及其相关性能进行研究和表征。结果表明：大豆分离蛋白的凝胶强度随着干热处理温度的升高而增强，而凝胶弹性则成微弱的减弱趋势；荧光和紫外吸收光谱分析表明，乙醇洗豆粕经不同温度处理后制备的大豆分离蛋白，其生色基团所处微环境发生了变化，可溶性蛋白的表面疏水性增加，分子聚集程度增强；溶解度与浊度分析说明，适当的干热处理有利于增强大豆蛋白的溶解性能，但蛋白质分子聚集程度的增强导致其凝胶弹性减弱。