娄彻氏链霉菌s.rocheil10904产木聚糖酶对馒头品质的影响

？将娄彻氏链霉菌s.rocheil10904产木聚糖酶添加到馒头中，探讨木聚糖酶对馒头比容、延展率及硬度的影响以及对馒头的抗老化作用。结果表明：木聚糖酶添加量为1.5mg/kg时，馒头硬度最小，比容比未添加木聚糖酶的馒头增加0.21ml/g，延展率达1.69；在保存的前24h之内，馒头硬度增加迅速，内聚性减小较快，24h之后硬度增加趋势变缓，内聚性减小趋势变缓。馒头胶着性和咀嚼性在保存的前10h内均呈现较快增加的趋势，10h之后，基本保持恒定；添加木聚糖酶1.5mg/kg的馒头样品在整个保存过程中硬度、内聚性、胶着性及咀嚼性的数值均偏小，表明添加1.5mg/kg的木聚糖酶对馒头有抗老化作用。