高压二氧化碳对鲜榨西瓜汁杀菌效果和风味影响

？为研究高压二氧化碳对鲜榨西瓜汁的杀菌效果及对风味的影响，采用高压二氧化碳(hpcd)技术对鲜榨西瓜汁进行处理。以95℃、1min热处理西瓜汁作为对照，考察30mpa、60minhpcd处理对西瓜汁中菌落总数、霉菌和酵母菌总数及典型风味化合物含量的影响；并探讨两种处理西瓜汁在4℃、30d贮藏过程中上述指标的变化情况。结果表明：95℃、1min热处理的杀菌效果略好于30mpa、60minhpcd处理，采用两种处理西瓜汁的微生物指标均符合《果、蔬汁饮料卫生标准》的要求；并且保质期满足鲜榨西瓜汁的消费要求。30mpa、60minhpcd处理对西瓜汁的典型风味化合物含量影响较小；贮藏过程中风味变化也较小。总体看来，hpcd处理更适合于鲜榨西瓜汁的加工。