辣白菜模拟干酪的功能特性

？为探讨辣白菜模拟干酪工业化生产的可能性。以酶凝干酪素为蛋白质原料，添加朝鲜族传统发酵食品辣白菜的增溶化的营养成分，制造辣白菜模拟干酪，并进行功能特性对比分析。结果表明：辣白菜模拟干酪外观上具有类似于天然干酪的光滑均一的组织；风味上具有酸辣爽口的味道且带有清淡的乳香味；辣白菜模拟干酪的硬度高于传统加工干酪(p＜0.01)，剪切力也高于传统加工干酪(p＜0.05)；辣白菜模拟干酪比传统加工干酪质构更致密；在融化时辣白菜模拟干酪拉伸长度达60cm以上，经烘烤后具有与天然mozzarella干酪相似的拉丝性、融化性、韧性和咀嚼性。