糯麦粉对冷冻面团发酵流变特性和面包烘焙特性的影响

？采用发酵流变测定仪和质构分析仪研究不同比例的糯麦粉对冷冻面团发酵流变学特性和面包烘焙特性的影响。结果表明：无论面团冷冻与否，随着糯麦比例增加，面团发展的最大高度(hm)和持气率(r)逐渐下降，而气体释放曲线最大高度(h＇m)和co2产气量(vco2)在一定程度上增加。随着冻藏时间的延长，面团各种参数(hm、h＇m、r等)逐渐降低，但是下降的幅度随糯麦粉添加量的增加而减小，如与冻藏7d相比，添加质量分数0%、10%、20%和30%的糯麦面团经冻藏60d后hm分别下降了12.9%、9.6%、7.7%和7.5%，而r则分别下降了2.8%、2.1%、1.6%和1.7%。在冷冻贮藏过程中，面包品质虽有一定程度的下降，但添加糯麦粉的面包品质下降程度较慢，抗老化效果好，且由感官评定可知，冻藏不同天数后，添加10%糯麦粉的面包最易受人们喜爱。