高压微射流处理对大豆分离蛋白构象及功能特性的影响

？通过测定溶解度、乳化性、疏水性和运用差示扫描量热仪分析(dsc)和圆二色光谱(cd)分析探讨不同压力微射流处理(hpm)对大豆分离蛋白(spi)构象和功能特性的影响。hpm诱导不溶性蛋白聚合物解聚，增加spi的溶解度、乳化活性指数和疏水性。dsc图谱结果表明，处理后的spi变性温度基本维持不变，但变性焓值呈现下降趋势。cd光谱分析表明，hpm对spi的二级、三级结构没有明显的影响。