奶白花芸豆淀粉颗粒结构及理化特性研究

？研究奶白花芸豆淀粉的颗粒结构及基本理化性质。结果表明：奶白花芸豆中直链淀粉含量较高，为37.1%；芸豆淀粉-碘的最大吸收光谱在波长617nm附近；芸豆淀粉颗粒较大的呈现卵形，颗粒大小分布较均匀。x射线衍射分析表明，该芸豆淀粉属于a型结晶结构；芸豆淀粉的粒度均呈光滑单峰型，分布曲线为正态分布，高峰出现在21.12～23.51μm处。芸豆淀粉颗粒偏光十字极其明显。芸豆淀粉糊凝沉性质表明该淀粉容易老化；芸豆淀粉糊的透光率在0～12h内没有显著变化，12～24h内透明度呈显著下降趋势，24～48h内没有显著变化。在质量浓度为2g/100ml时，析水率最高，冻融稳定性最差；差示扫描量热仪(dsc)分析结果表明，起始糊化温度为61.3℃，2个糊化峰值温度分别为73℃和74.6℃，糊化结束温度为83.4℃，糊化所需焓值为50.55j/g。淀粉糊质量浓度对其黏度具有显著影响，4g/100ml为该芸豆淀粉成糊临界质量浓度。