燕麦淀粉为基质的脂肪替代品在重油蛋糕中的应用

？以燕麦淀粉为基质的脂肪替代品(oatstarch-basedfatsubstitutes，osfs)添加于传统高脂重油蛋糕中，替代重油蛋糕中的部分脂肪，研究osfs对重油蛋糕品质的影响。结果表明：osfs在重油蛋糕体系内具备良好的模拟脂肪的功能，水解度(de值)为2.39、2.93、3.73的质量分数为25%的osfs都能够很好的替代蛋糕中脂肪，其中2.39为最佳脂肪替代品。de值为2.39、质量分数为25%的osfs能够成功替代重油蛋糕中40%以内的脂肪，其中20%脂肪替代量与传统高脂重油蛋糕的各指标最接近，为最佳脂肪替代量。