浓香型白酒主要发酵产物生成与微生物类群的动态变化

？为了探索浓香型白酒发酵过程中物质变化趋势，采用气相色谱分析和常规分析的方法，跟踪测定不同层次粮糟在不同发酵时间的主要代谢产物含量。研究表明：糟醅中乙醇、总酸、总酯含量与微量香味成分随着发酵时间的延长呈现一定的规律性；下层糟醅中的产物相应高于上层糟醅中产物；微生物类群数量的相对变化幅度为：酵母菌＞细菌＞霉菌；上层糟醅的霉菌、酵母菌与细菌的数量分别略高于其下层糟醅的霉菌、酵母菌与细菌数量。本研究初步揭示了浓香型白酒的发酵机理。