米茶茶汤呈色动力学研究

？以碎米为原料，经浸润、焙炒制得米茶。制作过程中会发生美拉德反应和焦糖化反应，生成色素物质，使米茶冲泡时其茶汤具有一定的色彩。用lab表色法研究米茶在浸泡过程中，米茶制备工艺及茶汤浸泡时间对茶汤色彩特征的影响。结果表明：随浸泡时间延长，茶汤色彩由黄红色逐渐转向以黄色为主的较纯色彩，茶汤透明度下降。米茶茶汤的色彩形成符合指数模型。浸润工艺对茶汤色彩有影响，以料液比1:20(m/v)浸润10min后的大米制作的米茶，茶汤呈色快速，透明度较好，有利于增强黄色和色彩纯度，且色彩稳定性较好。