木糖-甘氨酸美拉德反应体系光谱特性和抗氧化性能的研究

？采用木糖和甘氨酸进行模式美拉德反应，考察反应进程中产物ph值、吸光度及颜色参数的变化，并以1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(dpph)自由基清除能力、fe2＋螯合能力及油脂过氧化值(pov)为指标，研究美拉德反应产物的抗氧化效果。结果表明：随着反应的进行，产物由无色变为蓝色最后生成褐色；反应ph值和l*值逐渐降低，a*值增大，b*值减小，但后期两者变化不显著。产物具有很好的fe2＋螯合能力，pov值较低，但清除dpph自由基能力不强。总体而言，产物具有较强的抗氧化能力。