单甘酯对马铃薯淀粉物化特性的影响

考察分子蒸馏单甘酯(MON)对马铃薯淀粉(PS)糊的流变特性、淀粉凝胶析水特性及其硬度的影响，并借助差示扫描量热仪(DSC)和扫描电子显微镜(SEM)方法，分析PS与PS-MON的热特性和凝胶微结构的变化。结果表明：添加MON可显著提高PS的起始糊化温度、最大黏度值下的温度和糊化过程的焓值；显著降低淀粉糊的最大黏度值和凝胶老化过程的析水率(P＜0.05)；并增强凝胶内部结构的致密性，提高淀粉老化凝胶的硬度(P＜0.05)