冷却猪肉优势腐败菌分离鉴定及致腐能力测定

分离鉴定冷却猪肉中的优势腐败菌并测定其致腐能力，以研究冷却肉腐败机理。利用选择性培养基和感官评定方法，从变质冷却猪肉中分离筛选出优势腐败菌并鉴定到种。再将各优势腐败菌接种到灭菌肉块上，4℃贮藏下定期测定各腐败菌的菌落数和挥发性盐基氮(TVB-N)，并以TVB-N产量因子(YTVB-N)衡量各腐败菌的致腐能力。结果表明：经选择性培养基分离和肉样感官评定共筛选得到5株优势腐败菌即P3、PS1、J4、P5和S5，分别鉴定为Acinetobacter guillouiae、Pseudomonas koreensis、Bacillus fusiformis、Enterobacter cloacae和Brochothrix thermosphacta。进一步研究其腐败特性发现，4℃贮藏时接种优势腐败菌的肉样在第7天已明显腐败。PS1的TVB-N和YTVB-N明显高于其他菌株。研究表明，从冷却猪肉分离鉴定出的优势腐败菌中，PS1导致冷却猪肉腐败能力较强