鳡鱼调和油的配制及烹饪应用效果

根据不同油脂的脂肪酸含量特点，通过数学建模的方法将鳡鱼油、花生油和大豆油进行调和，并用于土豆丝的烹饪，以扩大鳡鱼油的应用范围。结果表明，调和油中各油质量分数为鳡鱼油19.2%～28.5%、花生油55.5%～66.6%、大豆油14.2%～16.0%时，脂肪酸配比较合理，能同时满足单不饱和脂肪酸∶多不饱和脂肪 酸=1∶1和ω-6多不饱和脂肪酸∶ω-3多不饱和脂肪酸=（4～6）∶1。烹饪后，调和油的酸值增幅比鳡鱼油降低了83.7%～123.6%，过氧化值没有显著变化，丙二醛含量低于0.3 mg/kg，二十二碳六烯酸（DHA）＋二十碳五烯酸（EPA）保留率高达90.3%～92.7%。调和油添加0.2‰复合抗氧化剂时，保质期可达到12 个月