油橄榄酒的酿造及香气成分分析

以制取橄榄油后的果汁为原料，通过调配、发酵等工艺制得油橄榄酒，进行理化指标及感官评价分析，并采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱技术检测其香气成分，以期为油橄榄的综合开发利用，进一步提高其附加值提供理论依据。结果表明：产品酒精体积分数（6.42%）、总糖含量（7.84 g/L）、挥发酸含量（1.04 g/L）、总二氧化硫含量（103.05 mg/L）及干浸出物含量（27.66 g/L）等理化指标与感官评价结果均符合GB 15037—2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》规定；油橄榄酒中共鉴定出69 种香气成分，总含量约23.44 mg/L，包括12 种醇类、25 种酯类、6 种有机酸、8 种羰基类（醛和酮）、14 种萜烯类和4 种酚类，通过香气成分的气味活性值初步确定主要香气成分有香叶醇、苯甲酸乙酯、辛酸乙酯和愈创木酚