大菱鲆冷藏过程中新鲜度评价

为研究大菱鲆冷藏过程中的新鲜度变化规律，以菌落总数、挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量、硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid，TBA）值、腺苷三磷酸关联物和K相关值（K、Ki、H、Fr、G和P值，鱼肉新鲜度的参考指标）为指标，结合感官评定，探究大菱鲆在20 d贮藏期内的品质变化情况。结果表明：肌苷酸和Fr与贮藏时间呈显著负相关（r=－0.870，r=－0.887）；K值随贮藏时间延长显著升高直至趋于稳定（r=0.895）。因此，菌落总数、TVB-N含量、K值、感官评定适宜作为冷藏大菱鲆的新鲜度评价指标，且K值的灵敏度要高于菌落总数和TVB-N含量；TBA值不适宜作为冷藏大菱鲆的新鲜度指标；4 ℃冷藏环境下的大菱鲆货架期为12 d