蓝莓加工过程中出汁率及花青素的稳定性研究

研究果胶酶对蓝莓出汁率的影响，对果胶酶提高蓝莓出汁率的工艺条件进行优化，并研究了pH值、温度、光 照、金属离子以及部分添加剂对蓝莓果汁中花青素稳定性的影响。结果表明：果胶酶的最佳酶解条件为果胶酶添加量（质 量分数）0.06%、酶解温度35 ℃、酶解时间2 h。在此条件下蓝莓的出汁率可达到82.1%，与对照组相比，出汁率提高了 24.6%。蓝莓果汁中的花青素在pH≤3时比较稳定；对光和高温比较敏感。VC可以增加花青素的稳定性，而苯甲酸钠以及 蔗糖对花青素的稳定性无显著影响。K+、Na+、Ca2+、Cu2+、Fe2+对果汁中花青素的稳定性无显著影响；Fe3+以及浓度达到 0.1 mol/L的Mg2+对果汁中花青素的稳定性具有破坏作用；浓度低于0.05 mol/L的Mg2+能增加果汁中花青素的稳定性