气相色谱-嗅闻-质谱联用分析牦牛肉的“膻味”成分

采用同时蒸馏提取制样，通过气相色谱-嗅闻-质谱联用对熟牦牛肉的挥发性风味物质进行分析，共检测出 72 种化合物，其中酯类4 种、羰基化合物31 种、醇类6 种、烃类13 种、醚类1 种，酚类2 种、杂环化合物7 种，含 硫化合物6 种、未知化合物2 种。通过嗅闻仪检测表明：异丁酸、丁酸、1-戊烯-3-酮、2,3-戊二酮4 种化合物具有强 烈的刺激性气味，对牦牛肉腥膻味的形成影响较大