发芽大豆酸奶的制备

以萌发至第4 天的发芽大豆和脱脂无糖乳粉为原料，制备发芽大豆酸奶。采用感官评价方法对产品风味进行评分，通过单因素试验确定发芽大豆与水的配比为1:4.5，以此配制豆芽浆；再以乳粉与水1:5.0 的配比制备乳液；正交试验确定最佳发酵条件：乳液在豆芽浆的质量分数60%、以100mL 豆芽乳计混合菌接种量为5mL、蔗糖添加量6g、发酵时间7h。最后对后熟时间对产品风味的影响进行实验，结果表明4℃条件下放置16h 以上风味最好。以本实验方法制备的发芽大豆酸奶具有滋味清香、凝固型酸奶固有的风味特征