魔芋葡甘聚糖改善馒头品质的研究

为改善馒头老化，在馒头制作过程中，研究改良剂魔芋葡甘聚糖(konjac glucomannan，KGM)对馒头制品抗老化的影响。采用响应面方法(Plackett-Burman 试验)筛选并确定馒头的制作因素，并用正交试验对工艺进行优化。结果表明：面粉200g、加水量100.0mL、KGM 添加量12.5g、酵母粉2g、白砂糖1g、搅拌1h、醒发时间3h。根据优化条件下制得的馒头表皮光滑、高挺、比容大、内部结构细腻，并可改善馒头老化速度