非酵母属酵母的接种顺序对混合发酵菠萝酒香气成分的影响

采用非酵母属的梅奇酵母P3-3与酵母属的酿酒酵母D254以不同接种顺序混合发酵菠萝酒。结果表明：顶空固相微萃取-气质联用法检测菠萝原果汁中共有20 种香气成分，而先接种P3-3培养7 d后再接种D254（SI-Ⅰ组）、先接种D254培养2 d再接种P3-3（SI-Ⅱ组）和二者同时接种（CI组）的菠萝酒中则分别检出53、44、41 种香气成分，SI-Ⅰ组所酿菠萝酒风味物质种类最多；SI-Ⅰ组中羧酸酯类相对含量为15.594%，而CI组和SI-Ⅱ组分别为13.042%和6.655%，表明SI-Ⅰ组所合成的羧酸酯类物质较多；菠萝特征香气成分的菠萝甲酯、菠萝乙酯、丁内酯等的含量在SI-Ⅰ组中为1.337%，CI组为0.844%，SI-Ⅱ组为0.819%，说明SI-Ⅰ组能更好地保留菠萝原果香；最后，SI-Ⅰ组感官品质最好。可见，采用先接种非酵母属酵母P3-3使其生长达到旺盛生长期，再接种发酵力强的酵母属酵母D254的混合发酵方式，能更好地保留果酒中原果香的典型特征，增加菠萝酒香气成分的种类，并有效改善菠萝酒的品质、风味