不同干燥方式对香菇品质及甲醛含量的影响

为研究热风恒温干燥、热风变温干燥和微波真空干燥对干香菇甲醛含量及品质的影响，采用不同干燥方式对香菇进行处理，并测定干燥产品的甲醛、可溶性糖、可溶性蛋白含量、收缩率、复水率等指标。结果表明：不经预处理直接热风恒温干燥的香菇的甲醛含量高于热风变温干燥。经过预处理后再进行热风干燥的香菇中甲醛含量与直接热风干燥相比都有显著降低，但香菇的感官品质较差，收缩率较大，复水性较差，可溶性糖和蛋白质都有所损失。微波真空干燥的香菇甲醛含量比直接热风干燥低，与经预处理后热风干燥的香菇甲醛含量相近，香菇复水性适中，质地疏松。经预处理后再微波真空干燥的香菇与直接微波真空干燥相比，甲醛含量较低，可溶性糖和蛋白质含量较低，体积收缩率和复水率差别不显著。本研究为香菇干燥过程中品质和甲醛含量的控制提供一定的参考